tiistai 7. maaliskuuta 2017

Mutteripannun ABC
Kuinka teet parempaa kahvia


Bialetti-mokkapannu on italialainen klassikko, joka löytyy monen keittiön hyllystä. Vaikka mutteripannu on perusperiaatteeltaan hyvin yksinkertainen, eikä varsinaisesti nauti kahvihifistelijöiden suosiosta, saa sillä keitettyä hyvän kahvin ottamalla haltuun muutaman laatua parantavan tekniikan.

Myynnissä on myös induktioliedelle sopivia teräspannuja

Yleisimpiä virheitä mokkapannun käytössä ovat kahvin polttaminen ja väärän laatuinen kahvi. Myös pannulla on merkitystä. Voikin sanoa, että jokainen mokkapannu on persoona ja keittää hieman erilaisen kahvin. Yli kuuden kupin pannuja ei mielestäni kannata ostaa vaan sijoittaa mielummin kahteen pienempään. Isoissa pannuissa vesi kuumenee liikaa ennen kuin se saa riittävästi painetta noustakseen.
Monille pannun pörisevä ääni on merkki valmiista kahvista – Tässä vaiheessa kahvi kuitenkin on jo kärähtänyt yli.

Annostele kahvia kevyt kukkurallinen.

Tasoita ja taputtele kevyesti peukalolla. Älä painele.


Keitto-ohje:

1. Valitse laadukas espressopaahto ja -jauhatus. Jos mahdollista, jauha pavut itse hieman espressojauhatusta karkeammaksi.

2. Lisää kylmä vesi säiliössä olevaan merkkiin asti (tai paineventtiilin alareunaan).
Jotkut suosivat kiehuvan veden lisäämistä, mutta en ole havainnut maussa juurikaan eroa. Lisäksi veden kuumentaman pannun käsittely on hankalaa.

3. Annostele kahvia hieman yli. Taputtele ja tasoita kevyesti peukalolla. Älä tinttaa voimalla kuten espressokonetta varten. Liian tiukka kahvipeti vaatii enemmän painetta, eli kuumemman veden, joka polttaa kahvin. Lisäksi vesi saattaa porautua yhdestä pienestä kolosta reunaa pitkin.

4. Laita pannu kylmälle levylle kansi auki ja säädä levy hieman maksimia pienemmälle. 1-6 lämmön liedellä 5 on hyvä. 1-12 asetuksilla, valitse 9.

5. Pidä kansi auki, jotta näet milloin kahvi alkaa nousta. Tässä vaiheessa käännä levy pois päältä. Induktiolla saatat joutua kikkailemaan pienen lämmön ylläpitämisellä. Ajatus on, että vesi ei saa enää kuumeta, eikä kahvi roiskua paineella ylös.

6. Ota pannu liedeltä ennen kuin se alkaa pöristä. Tämä vaatii hieman harjoittelua ja muistamista milloin on paras hetki. Kaada kahvi välittömästi kuppeihin tai keskeytä keitto viilentämällä pannun vesisäiliötä kylmän juoksevan veden alla.
Älä siis ole ahne vaan lopeta keitto hyvissä ajoin. Suurin osa kärähtäneistä tupakan tumpin aromeista tulee juuri keiton loppuvaiheessa. Vesisäiliöön tuleekin jäädä aina vettä.

Jos pidät vielä vahvemmasta kahvista, älä vähennä veden määrää vaan ota pannu pois liedeltä vielä aikaisemmin.

Tässä vaiheessa käännä liesi pois päältä.

Purut voi jättää huoletta sisään vaikka muutamaksi päiväksi ja puhdistaa pannu kuumalla vedellä vasta ennen seuraavaa käyttöä. Älä käytä pesuaineita alumiinisia pannuja tiskatessa, sillä ne imevät saippuasta makuja. Päivittäin käytettynä, pura pannu vähintään kerran kuussa ja puhdista huolellisesti kaikki osat kahvirasvasta.

Kahvimyllyn hankinta nostaa laatua huomattavasti. Kahvi on parhaimmillaan tuoreena ja vasta jauhettuna. Hyviä myllyjä saa jo alle 100€ hintaan. Kahvilaaduissa suosittelen käyttämään Etelä-Amerikkalaisia Arabica lajikkeita.