Syksyn paras kanttarellipiirakka

Nyt kun sieniä riittää niin oli hyvä aika hioa oma kanttarellipiirakkareseptini julkaisukuntoon. Monissa resepteissä haetaan lisäpotkua pekonista, mutta tämä piirakka saa maistuvan makean ja suolaisen tasapainon karamelisoidusta sipulista ja Mascarpone Gorgonzola-juustosta.

Kanttarellipiirakka

Pohja:

100 g voita

2 dl vehnäjauhoja

0,5 dl ruisjauhoja

1 muna

2 rkl kermaa

Sekoita muna huoneenlämpöiseen voihin ja lisää kerma. Kaada jauhot sekaan ja vaivaa tasainen taikina. Painele taikina voidellun vuoan pohjalle ja reunoille. Pistele haarukalla reikiä pohjalle ja siirrä vuoka jääkaappiin ainakin puoleksi tunniksi.

Sillä välin voit valmistaa täytteen.

Täyte:

n. 400 g tuoreita kanttarelleja

2 keskikokoista keltasipulia

1 rkl sokeria

2 rkl voita

2 munaa

2 dl kermaa

0,5 dl Creme Fraichea tai smetanaa

80 g Mascarpone Gorgonzolaa

n. 50 g Mustaleima emmentalia raastettuna (tai savujuustoa)

Suolaa, mustapippuria ja valkopippuria

Aseta ohueksi leikatut sipulit kylmälle pannulle ja käännä levy täysille. Kun sipulit ovat raukeita, heitä sekaan 1rkl voita. Heti kun voi on sulanut, ripottele päälle sokeri ja sekoittele taukoamatta kunnes sipulit ovat karamelisoituneita ja kauniin kullanruskeita. Älä ruskista!

Siirrä sipulit pois pannulta ja lisää pieneksi pilkotut sienet pienen vesitilkan kanssa pannulle. Kääntele kunnes kaikki vesi sienistä ja pannulta on haihtunut. Lisää 1 rkl voita ja ruskista sienet. Sekoita sipulit sekaan ja ota pannu pois liedeltä. Heitä sekaan ripaus suolaa ja rouhittua musta- ja valkopippuria.

Ota piirakkapohja jääkaapista ja esipaista sitä 200 asteisessa uunissa reilu 5min, kunnes pohja näyttää kuivalta ja alkaa nousta irti vuoasta.

Levitä sieniseos pohjalle ja asettele Gorgonzola nokareita tasaisesti päälle.

Vispaa kerma, creme fraiche ja munat kulhossa tasaiseksi ja kaada sienien päälle.

Levitä pinnalle vielä juustoraaste. (Savujuustolla saat tuttua makua, jos olet aina tykännyt pekonista sienipiirakassa.)

Paista 200 asteisen uunin keskitasolla noin 30 minuuttia.

Tarjoile yrttipitoisen salaatin ja raikkaan valkoviinin kanssa.

Nahen alueelta Saksasta tuleva Dönnhoff Tonschiefer Riesling 2010 on sopivasti hieman kypsynyt ja nenään tulvahtaa kypsää omenaa ja hunajaista aprikoosia. Hapot eivät jyrää ja suutuntuma on hennon makeuden myötä muutenkin balanssissa. Todellinen löytö noin 14€ hintaan.

Siiderin valmistus

Lyhyt oppimäärä

Saitko jo yliannostuksen omenahilloa ja -piirakkaa vaikka puissa odottavat vielä myöhäisemmät lajikkeet poimijaansa? Kärrää parhaat myöhäislajikkeet mehuasemalle ja laita siideri käymään. Jos pidät kovasti suomalaisesta limusiideristä, tulet pettymään. Sen sijaan oikeiden siiderien ystävä saa tällä tekniikalla varsin maistuvaa juomaa.

Perusreseptiikka on hyvin yksinkertainen ja valmistus onnistuu keneltä tahansa. Olen itse hionut reseptiä lajikekokeiluhengessä neljänä syksynä, mutta aina löytyy parannettavaa.

Tässä hyvä perusresepti kaikille kokeilunhaluisille.

Tarvikkeet:

Käymisastiaksi käy mikä tahansa kanisteri tai tiiviisti suljettava ämpäri. Kannessa tai korkissa vain tulee olla reikä vesilukolle. Esim Prisman hyllystä löytyvä kotiiviniämpäri on käytännöllinen.

Vesilukoista helpoiten löytää perinteisen S-mutkaisen mallin.

Lappoletkuksi käy mikä tahansa noin puolitoistametrinen letku, jonka sisähalkaisija on 0,5 - 1 cm.

Desinfioitiaineena suosittelen käyttämään jotain mitä ei tarvitse huuhdella esim. Star San.

Lämpömittari

Raaka-aineet:

Omenamehu kannattaa puristuttaa mehuasemalla kypsistä omenoista ilman pastörointia. Pastöroitukin käy, mutta aidomman ja raikkaamman maun saat ilman. Älä anna pastöroimattoman mehun odottaa, vaan pyri laittamaan siideri käymään puristuspäivänä tai säilytä mehu todella kylmässä.
Myöhäissyksyn lajikkeet ja talvilajikkeet ovat parhaita, koska niissä on luonnostaan enemmän happoa ja tanniineja. Jauhoisista kesälajikkeista tuppaa tulemaan laimeaa platkua. Lajikevalinta vaikuttaa makuun kaikkein eniten.

Hiiva vaikuttaa paljon siiderin makuun, eli siihen kannattaa hieman satsata. Itse olen käyttänyt eniten samppanjahiivaa, joka on hyvin neutraali ja käyttää raikkaan omenaisen siiderin. Aidomman brittimaun saat British Ale -hiivalla. Yksi pakkaus hiivaa riittää 10-30 litraan (lue pakkauksen ohje).

Sokeria tarvitset 4-7 g/litra, riippuen kuinka paljon kuplia haluat (jos siis haluat).

Käyminen

1. Siirrä mehu desinfioituun käymisastiaan. Varmista että astiassa on vähintään 10% tyhjää tilaa käymiselle. Siirrä käymisastia pimeään tilaan jossa lämpötila on sopiva käymiselle: 11-18 astetta on optimaali. Kylmemmässä samppanjahiiva ei toimi ja lämpimämmässä menetetään raikkautta. Lue hiivavalmistajan ohjeet tarkasta lämpötilasta. 

2. Kun mehu on saavuttanut sopivan lämpötilan ota 2 dl mehua isoon lasiin. Sekoita hiiva siihen huolella. Odota että hiiva alkaa toimia. Laittamalla kelmun lasin päälle huomaat milloin paine alkaa kasvaa.

3. Sekoita hiivaseos hyvin mehuun käymisastiassa. Kansi kiinni ja vesilukko päälle. Käyminen alkaa yleensä vuorokaudessa.

4. Kun vesilukosta ei enää pulpahtele kuplia (odota puoli tuntia) on primäärikäyminen ohi (kestää yleensä noin 6-10pv).

5. Lappoa (= siirrä letkulla) siideri varovasti sakan päältä toiseen astiaan. Putsaa käymisastia ja lappoa siideri takaisin. Vältä hapen sekoittumista tässä vaiheessa eli pidä letku koko ajan pinnan alla.

6. Anna siiderin vielä tekeytyä viileässä kannen ja vesilukon alla ainakin viikko.

Pullotus

7. Jos haluat kirkkaampaa siideriä lapo siideri jälleen toiseen astiaan ja varo pohjasakan sekoittumista.

8. Sulata jälkikäymissokeri pienessä vesitilkassa. Sekoita liemi huolella siideriin.

9. Pullota lappoletkulla desinfioituihin lasipulloihin. Käytä patenttikorkillisia pulloja tai korkita kruunukorkilla.

10. Säilytä pullot jälkikäymisen ajan eli pari viikkoa samassa lämpötilassa kuin käyminen tapahtui. Sen jälkeen voit halutessasi siirtää pullot viileämpään.

Siideri on nyt valmista. Sen maku tosin paranee huomattavasti parin kuukauden kellaroinnissa ja on yleensä parhaimmillaan seuraavana keväänä.

Kippis.

Lajikevertailua ja blendailua kuvamuistojen kätköistä.