Syksyn paras kanttarellipiirakka

Nyt kun sieniä riittää niin oli hyvä aika hioa oma kanttarellipiirakkareseptini julkaisukuntoon. Monissa resepteissä haetaan lisäpotkua pekonista, mutta tämä piirakka saa maistuvan makean ja suolaisen tasapainon karamelisoidusta sipulista ja Mascarpone Gorgonzola-juustosta.

Kanttarellipiirakka

Pohja:

100 g voita

2 dl vehnäjauhoja

0,5 dl ruisjauhoja

1 muna

2 rkl kermaa

Sekoita muna huoneenlämpöiseen voihin ja lisää kerma. Kaada jauhot sekaan ja vaivaa tasainen taikina. Painele taikina voidellun vuoan pohjalle ja reunoille. Pistele haarukalla reikiä pohjalle ja siirrä vuoka jääkaappiin ainakin puoleksi tunniksi.

Sillä välin voit valmistaa täytteen.

Täyte:

n. 400 g tuoreita kanttarelleja

2 keskikokoista keltasipulia

1 rkl sokeria

2 rkl voita

2 munaa

2 dl kermaa

0,5 dl Creme Fraichea tai smetanaa

80 g Mascarpone Gorgonzolaa

n. 50 g Mustaleima emmentalia raastettuna (tai savujuustoa)

Suolaa, mustapippuria ja valkopippuria

Aseta ohueksi leikatut sipulit kylmälle pannulle ja käännä levy täysille. Kun sipulit ovat raukeita, heitä sekaan 1rkl voita. Heti kun voi on sulanut, ripottele päälle sokeri ja sekoittele taukoamatta kunnes sipulit ovat karamelisoituneita ja kauniin kullanruskeita. Älä ruskista!

Siirrä sipulit pois pannulta ja lisää pieneksi pilkotut sienet pienen vesitilkan kanssa pannulle. Kääntele kunnes kaikki vesi sienistä ja pannulta on haihtunut. Lisää 1 rkl voita ja ruskista sienet. Sekoita sipulit sekaan ja ota pannu pois liedeltä. Heitä sekaan ripaus suolaa ja rouhittua musta- ja valkopippuria.

Ota piirakkapohja jääkaapista ja esipaista sitä 200 asteisessa uunissa reilu 5min, kunnes pohja näyttää kuivalta ja alkaa nousta irti vuoasta.

Levitä sieniseos pohjalle ja asettele Gorgonzola nokareita tasaisesti päälle.

Vispaa kerma, creme fraiche ja munat kulhossa tasaiseksi ja kaada sienien päälle.

Levitä pinnalle vielä juustoraaste. (Savujuustolla saat tuttua makua, jos olet aina tykännyt pekonista sienipiirakassa.)

Paista 200 asteisen uunin keskitasolla noin 30 minuuttia.

Tarjoile yrttipitoisen salaatin ja raikkaan valkoviinin kanssa.

Nahen alueelta Saksasta tuleva Dönnhoff Tonschiefer Riesling 2010 on sopivasti hieman kypsynyt ja nenään tulvahtaa kypsää omenaa ja hunajaista aprikoosia. Hapot eivät jyrää ja suutuntuma on hennon makeuden myötä muutenkin balanssissa. Todellinen löytö noin 14€ hintaan.

Kirsikkakakku ja Riesling

Ohje täydelliseen kakkuun

Kaksi makeaa ja hapokasta elementtiä toimivat yhteen vaikka juhannuksen grillailun päätteeksi. Tämä yksinkertainen ja jauhoton kirsikkakakkuresepti on ollut suosikkini jo pari vuotta ja ajattelin vihdoin jakaa sen tänne kaikkien kokeiltavaksi kun kirsikat ovat parhaimmillaan.

500 g kirsikoita

125 g voita

100 g sokeria

1 rkl vaniljasokeria

1/2 tl suolaa

125 g mantelimurskaa

60 g maizenaa

4 munaa

3 rkl kirsch snapsia (ei pakollinen mutta suositeltavaa)

2 dl maitoa

3 dl kermaa

Voitele ja sokeroi tiivis irtopohjavuoka ja lämmitä uuni 180 asteeseen. Poista kirsikoista kivet esim. syömäpuikolla. Sulata voi ja jätä se jäähtymään. Sekoita kulhossa sokeri, vaniljasokeri, suola, mantelit ja maizena. Vatkaa munat ja kirsch omassa astiassa ja sekoita kuiva-aineisiin. Lisää vielä maito, kerma ja sulatettu voi ja sekoita kunnolla.

Levitä kirsikat vuoan pohjalle ja kaada taikina päälle. Taikina on hyvin löysää ja kirsikat nousevat pinnalle.

Paista uunin keskiosassa 180 asteessa 30min. Laske lämpö 150 asteeseen ja paista vielä noin 40 minuuttia. Anna kakun viilentyä kunnolla mielellään jopa seuraavaan päivään, ennen kuin avaat vuoan.

Koristele sokerilla ennen tarjoilua.

Gunderloch, Rothenberg Riesling Auslese 2009 tuoksuu voimakkaasti seljankukille ja yrttiselle hunajalle. Puhtaasta ja makeasta aromista jo tietää, että nyt on lasissa jotain erityistä. Ensimmäisen hapokkaan puraisun jälkeen suuhun leviää makea seljankukkamehun ja raikkaan ruohon maku joka taittuu pitkäksi sitruksisen hunajaiseksi jälkimauksi.

Kirsikkakakun kanssa rieslingin tyyppiaromit korostuu ja viinin, sekä kirsikoiden hapot pyöristyvät miellyttävämmiksi. Kokonaisuus toimii hienosti ja on kokeilemisen arvoinen.

Alkostakin löytyy yksi makea Auslese Riesling Saksasta. 

Expovina Primavera 2015

Kevätvalkkaria etsimässä

19.-26.3.2015 Zürichissä järjestetään Expovinan pikkusisko Primavera. Se tarjoaa syksyistä Expovina-tapahtumaa pienemmän kattauksen, mutta ei tarjontaa voi silti laihaksi sanoa: yli 2000 viiniä, 20 maata ja 80 ständiä.

Päätin kevään kunniaksi keskittyä vain raikkaisiin valkkareihin ja Franciacortaan. Linjani piti melkein loppuun asti, kunnes sorruin mastelemaan hienon kattauksen tuhteja Blaufränkisch viinejä Itävallasta.

Tässä tunnelmia ja makuja maistelujärjestyksessä:

Majolini Franciacorta Brut.

Todella raikas, hedelmäinen ja tasapainoinen. 20€ on pieni tästä pullosta.

Plozza Franciacorta Brut, Satén ja Rosé.

Satén on sarjan persoonallisin ja täyteläisen marjainen. Brut melko helppo, kevyt ja raikas.

Bonomi Franciacorta Millesimato 2005.

Todella hienosti ikääntynyt, paahdeinen ja chardonnayvetoinen. Samppanjan ystäville.

Fred Loimer, Lois Grüner Veltliner 2013.

Loistavan hinla-laatusuhteen grüner. Kympin pullo raikkautta ja kevyttä viherpippuria.

Carl Loewen, Herrenberg "1896" 2014, Laurentiuslay 2014 ja Alte Reben 2013.

Riesling & Co osasto oli tarjonnaltaan sitä luokkaa, että olisin ollut tyytyväinen iltaan vaikka en muille osastoille olisi ehtinytkään. "1896" on viinien istutusvuosi, eli kyseessä on todellinen Alte Reben.

Becker Landgraf, Herrgottspfad 2013, Ölberg 2012 ja Odernheimer 2013.

Kuvasta puuttuva Odernheimer on loistava picnic riesling 14€ hintaan. Herrgottspfad taas tuhdin hedelmäinen ja lääkeyrttinen.

Reichsrat Von  Buhl, Ungeheuer 2013.

Illan ehdoton kruunu oli tämä Pfalzin riesling. Trooppisten hedelmien ja kevyen jalohomeisuuden tuoksu tyrmää jo ennen kuin nenä on lasissa. Helmi.

Wagner, Vinogles 2013, Finger Lakes, Upstate NY.

Aina täytyy maistaa, kun vastaan tulee kunnon hämmennyspullo. Vinogles hybridirypäleestä Upstate New Yorkissa valmistettu puolikuiva aperatiiviviini. Huikeat ananasmaiset hapot tasapainottavat kuuden gramman jäännössokeria. Loistava grillailun aloitteluviini. Tosin hinta on Euroopassa karannut täysin hanskasta. 9€ pullosta pyydetään 20€.

Pannon Dominium, Furmint 2013, Hàrslevelü 2013 ja ZsomBor 2013.

Jos et ole vielä tutustunut Unkarilaisiin kuiviin Tokaji-viineihin niin tee se tänä keväänä. Vielä oivan hinta-laatusuhteen omaavia, raikkaan hedelmäisiä, persoonallisia ja parhaimmilaan hieman jalohomeisia kesäviinejä. Reilu hapokkuus tasapainottaa pientä makeutta, eli älä säikähdä "semi-dry" merkintöä.

Blaufränkisch maistingi.

Itävallan hieman vähemmän tunnettu aarre on Blaufränkisch rypäle, josta saa todella tuhteja tanniinihirviöitä tai täyteläisen monikerroksisia elämysviinejä. Weinhaus Schächlen valikoimista löytyi viinejä koko skaalalta. Blaufränkischien ainut ongelma on että niistä joutuu hieman maksamaan. Alle 20€:n pullotteet tarjoavat todella harvoin enempää kuin värjääntyneet hampaat ja kiristyneet poskipäät.

Vanha tehdashalli PULS 5 on messutilana upea.

Blinit kaipaavat hapokasta viiniä

Paras bliniresepti

Vielä ei ole liian myöhäistä nauttia blineistä. Olen tehnyt nämä letut samalla reseptillä jo todella kauan, enkä muista enää mistä sen alunperin löysin. Muistan vain etsineeni mahdollisimman perinteistä reseptiä. Jotain muutoksia alkuperäiseen olen varmasti tehnyt ja ainakin tattari- ja vehnäjauhojen suhdetta olen muuttanut enemmän vehnäpainotteiseksi.

Ohje kolmelle (tai kahdelle nälkäiselle):

2 munaa

5 dl täysmaitoa

20g hiivaa

2,5 dl vehnäjauhoja

2 dl tattarijauhoja

1 rkl voisulaa

1 tl suolaa

1-2 dl kirkastettua voita paistamiseen

Lämmitä puolet maidosta reilusti käden lämpöiseksi ja lisää hiiva.

Sekoita joukkoon keltuaiset, jauhot, suola ja 1 rkl voisulaa.

Anna kohota vähintään kuusi tuntia.

Kiehauta loppu maito ja sekoita se taikinaan vatkaimella.

Vaahdota valkuaiset kovaksi ja kääntele taikinaan juuri ennen paistoa.

Paista paksuhkoja lettuja kirkasteussa voissa molemmin puolin.

Juomaksi valitsin todella hapokkaan australialaisen rieslingin. Blinien ja lisukkeiden rasvaisuus kaipaa viiniltä happoja ja oluelta bitteriä. Penfoldsin Koonunga Hill Autumn Riesling 2010 omaa voimakkaat hapot jopa rieslingiksi.

Autumn Riesling tuoksuu voimakkaasti ruusulle, sitruksille ja kissan pissalle (hyvällä tavalla). Viinissä on hiven makeutta, joka pyöristää voimakkaita happoja suuhun sopiviksi. Maussa päällimmäisenä on raikasta greippiä ja sitruunaa. Teräsastioissa käynyt ja lyhyen aikaa kypsynyt viini säilyttää paremmin hedelmäisyytensä ja raikkautensa kuin tynnyrikypsytetyt.