2016 Glögi on nätin rosé

Olen joka vuosi kehitellyt vähintään yhden uuden glögireseptin. Tänä vuonna halusin käyttää pohjana rosé-viiniä ja maustaa sen perinteistä raikkaammin.

Glögi saa pirteän makunsa Kirschwasserista, jota ei tosin monenkaan suomalaisen baarikaapista löydy. Leipomisesta pitävän varastossa tämä pullo ei kuitenkaan kauaa vanhene. Se on omiaan kakkujen ja leivosten kostutukseen ja liraus Kirschwasseria kuuluu myös perinteiseen fonduepataan.

Löytyy myös Alkosta.

Rosé-glögi 2016

0,75 pll halpaa rosé-viiniä (esim. italialainen Rosato)

5 cl Kirschwasseria

4 rkl sokeria

1 iso oksa minttua

Minttua koristeluun

Kaada viinipullosta 1 dl pois. Lisää pulloon Kirsch, sokeri ja mintun oksa.

Sekoita huolella ja anna maustua vähintään seuraavaan päivään. Lämmitä, älä keitä.

Koristele mintun lehdillä ja lisää sokeria jos pidät makeammasta.

Viinivuosi 2016 paketissa

Mitä voi odottaa Itä-Sveitsin viineiltä

2016 rypäleet ovat löytäneet tiensä tynnyreihin ja aika tehdä pieni yhteenveto millaisia viinejä tältä vuodelta voi odottaa.

Viileä ja sateinen toukokuu viivästytti kukintaa yli pari viikkoa kesäkuun puoleen väliin ja antoi jo vinkkejä hankalasta vuodesta. Halla puraisi hieman ennen versoharvennusta, joten sen tuhot jäivät pelättyä pienemmiksi. Lämpötilat pysyivätkin koko kasvukauden hyvin alhaisina. Yli 30 asteen hellepäiviä koettiin vain muutama – vettä sen sijaan riitti. Jatkuvat sadekuurot pitivät viinit kosteina ja härmä ja homeet saivat unelmaolosuhteet lisääntyä.

Elokuun alussa raekuurot piiskasivat koko Keski-Eurooppaa, emmekä mekään jääneet ilman. Noin 10-20% sadosta vaurioitui ja tuhoutuneet lehdet hidastivat rypäleiden kypsymistä entisestään. Sadonkorjuu aloitettiinkin ennätysmyöhään vasta lokakuun puolen välin jälkeen. Hieman normaalia lämpimämpi ja Föhn-tuulen kuivattama syksy pelasti jälleen sadon laadun. Yli kaksi viikkoa kestäneen homeisten rypäleiden poistamisen jälkeen saimme kerättyä varsin hyvälaatuisen sadon.

Itä-Sveitsin 2016 vuoden viineiltä on odotettavissa 2014 vuoden kaltaista suurta laatuvaihtelua. Oikein ruiskutukset ajoittaneet ja paljon laatutyötä tarhoilla tehneet saivat kerättyä todella hyvälaatuisen ja kypsän sadon. Vähemmälle huomiolle jätetyillä tarhoilla homeet ja raa´at rypäleet tiputtivat laatua huomattavasti.

Kannattaa siis luottaa hyväksi todettuihin tuottajiin.

Vuosi on paketissa ja tarhat odottavat jo leikkuuta. Kauniit syyssäät saavat tarhatyöt maistumaan vielä rankan kesän jälkeenkin.

Borssikeitto

Alkutalven parhautta

Talven kynnyksellä on jälleen aika kaivaa esiin kaikki parhaat keittoreseptit.

Borssikeitto on yksi niistä ruuista joita koulukeittiön traumatisoimat välttelevät tillilihan ohella. Oikein tehtynä tämä soppa kiilaa kuitenkin heittämällä suosikkikeittojeni kärkikolmikkoon.

Padallinen borssia:

4 keskikokoista punajuurta

2 keskikokoista keltasipulia

200 g kaalia

2 valkosipulinkynttä

200 g savupossua tai pekonia

2 l laimeaa kasvislientä (fondista, jauheesta, kuutiosta...)

4 cl valkoviinietikkaa

3 rkl tomaattipyrettä

1 tl kuivattua timjamia (tai 1-2 tuoretta oksaa)

1 tl mustapippureita kokonaisena

5 maustepippuria

3 laakerinlehteä

Voita, suolaa, smetanaa

Pilko vihannekset ja possu pieniksi suikaleiksi. Laita lihat kylmälle pannulle ja paista kunnes rasva on irronnut ja liha on rapeaa. Siirrä lihat pataan, mutta jätä rasva pannulle. Kuullota punajuurisuikaleet possun rasvassa (älä paista) ja siirrä pataan. Kuullota kaali erikseen ja sipulin ja valkosipulin voit kuullottaa yhtäaikaa voissa. Kippaa kaikki pataan.

Lisää pataan tomaattipyre, timjami, laakerinlehdet ja pippurit. Pyörittele hetki kuumalla levyllä ja sihauta etikka joukkoon. Lisää kasvisliemi.

Keittele kannen alla miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia.

Lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoile smetanan ja ruisleivän kanssa.

Borssikeiton kanssa ei yleensä tule mieleen avata viiniä. Perus pilsner kunnon kulauksina istuu venäläiselle ruualle parhaiten. Jos kylässä on oluesta pitämättömiä, niin hyvä Bordeaux valkkari toimii mainiosti. Esimerkiksi Château Tour de Calens 2014.

Kuinka vegaanista on vegaaninen viini?

Vegaanien määrän kasvaessa myös viinipulloihin on alkanut ilmaantua mitä erilaisimpia merkintöjä aiheesta. Useasti on vain teksti "vegan friendly" tai "suitable for vegans". Muutamia virallisiakin merkkejä löytyy.

Vegaaniseksi määritellään viini, jonka kirkastamisessa ei ole käytetty eläinperäisiä ainesosia. Kuinka paljon lasissasi pyörivässä ei vegaanisessa viinissä sitten on eläinperäisiä aineksia?

Yleisimmin käytetyt eläinperäiset kirkastusaineet ovat:

Gelatiini, joka valmistetaan teurasjätteistä. Muna-albumiini (eli valkuainen) ja isinglass eli perkuujätteistä valmistettu kalaliima. Niitä käytetään kirkastuksen lisäksi mm. vähentämään karvaimpia tanniineja. Kirkastusaine sitoo kiinteitä aineksia viinistä ja laskeuttaa ne astian pohjalle. Lopullisessa viinissä käytettyä kirkastetta ei ole jäljellä lainkaan.

Kirkasteiden määriä viinin valmistuksessa (noin):

Gelatiini: 1-20 g/hl

Valkuainen: 20-60 g/hl

Kalaliima: 1-5 g/hl

Eli enimmillään viinipullosi valmistukseen on käytetty noin 0,45 g valkuaista.

Koko muu tuotantoketju ei vaikuta tuotteen vegaanimerkintöihin. Kasvukauden aikana tarhoilla kuolee ruohonleikkauksen yhteydessä kokonaisia muurahaisyhdyskuntia, etanoita, toukkia, heinäsirkkoja, hämäkäkkejä jne. Kyntämisestä ja tuholaistorjunnasta puhumattakaan. Todellista määrää on mahdoton arvioida, mutta se ylittää monin kertaisesti käytettävien kirkasteiden määrän.

Jokainen tietenkin päättää itse mihin vegaanisuuden rajan vetää. Viinien kohdalla se on astetta vaikeampaa koska kirkasteiden osa viinin vegaanisuudessa on hyvin marginaalinen.

Syksyn paras kanttarellipiirakka

Nyt kun sieniä riittää niin oli hyvä aika hioa oma kanttarellipiirakkareseptini julkaisukuntoon. Monissa resepteissä haetaan lisäpotkua pekonista, mutta tämä piirakka saa maistuvan makean ja suolaisen tasapainon karamelisoidusta sipulista ja Mascarpone Gorgonzola-juustosta.

Kanttarellipiirakka

Pohja:

100 g voita

2 dl vehnäjauhoja

0,5 dl ruisjauhoja

1 muna

2 rkl kermaa

Sekoita muna huoneenlämpöiseen voihin ja lisää kerma. Kaada jauhot sekaan ja vaivaa tasainen taikina. Painele taikina voidellun vuoan pohjalle ja reunoille. Pistele haarukalla reikiä pohjalle ja siirrä vuoka jääkaappiin ainakin puoleksi tunniksi.

Sillä välin voit valmistaa täytteen.

Täyte:

n. 400 g tuoreita kanttarelleja

2 keskikokoista keltasipulia

1 rkl sokeria

2 rkl voita

2 munaa

2 dl kermaa

0,5 dl Creme Fraichea tai smetanaa

80 g Mascarpone Gorgonzolaa

n. 50 g Mustaleima emmentalia raastettuna (tai savujuustoa)

Suolaa, mustapippuria ja valkopippuria

Aseta ohueksi leikatut sipulit kylmälle pannulle ja käännä levy täysille. Kun sipulit ovat raukeita, heitä sekaan 1rkl voita. Heti kun voi on sulanut, ripottele päälle sokeri ja sekoittele taukoamatta kunnes sipulit ovat karamelisoituneita ja kauniin kullanruskeita. Älä ruskista!

Siirrä sipulit pois pannulta ja lisää pieneksi pilkotut sienet pienen vesitilkan kanssa pannulle. Kääntele kunnes kaikki vesi sienistä ja pannulta on haihtunut. Lisää 1 rkl voita ja ruskista sienet. Sekoita sipulit sekaan ja ota pannu pois liedeltä. Heitä sekaan ripaus suolaa ja rouhittua musta- ja valkopippuria.

Ota piirakkapohja jääkaapista ja esipaista sitä 200 asteisessa uunissa reilu 5min, kunnes pohja näyttää kuivalta ja alkaa nousta irti vuoasta.

Levitä sieniseos pohjalle ja asettele Gorgonzola nokareita tasaisesti päälle.

Vispaa kerma, creme fraiche ja munat kulhossa tasaiseksi ja kaada sienien päälle.

Levitä pinnalle vielä juustoraaste. (Savujuustolla saat tuttua makua, jos olet aina tykännyt pekonista sienipiirakassa.)

Paista 200 asteisen uunin keskitasolla noin 30 minuuttia.

Tarjoile yrttipitoisen salaatin ja raikkaan valkoviinin kanssa.

Nahen alueelta Saksasta tuleva Dönnhoff Tonschiefer Riesling 2010 on sopivasti hieman kypsynyt ja nenään tulvahtaa kypsää omenaa ja hunajaista aprikoosia. Hapot eivät jyrää ja suutuntuma on hennon makeuden myötä muutenkin balanssissa. Todellinen löytö noin 14€ hintaan.

Siiderin valmistus

Lyhyt oppimäärä

Saitko jo yliannostuksen omenahilloa ja -piirakkaa vaikka puissa odottavat vielä myöhäisemmät lajikkeet poimijaansa? Kärrää parhaat myöhäislajikkeet mehuasemalle ja laita siideri käymään. Jos pidät kovasti suomalaisesta limusiideristä, tulet pettymään. Sen sijaan oikeiden siiderien ystävä saa tällä tekniikalla varsin maistuvaa juomaa.

Perusreseptiikka on hyvin yksinkertainen ja valmistus onnistuu keneltä tahansa. Olen itse hionut reseptiä lajikekokeiluhengessä neljänä syksynä, mutta aina löytyy parannettavaa.

Tässä hyvä perusresepti kaikille kokeilunhaluisille.

Tarvikkeet:

Käymisastiaksi käy mikä tahansa kanisteri tai tiiviisti suljettava ämpäri. Kannessa tai korkissa vain tulee olla reikä vesilukolle. Esim Prisman hyllystä löytyvä kotiiviniämpäri on käytännöllinen.

Vesilukoista helpoiten löytää perinteisen S-mutkaisen mallin.

Lappoletkuksi käy mikä tahansa noin puolitoistametrinen letku, jonka sisähalkaisija on 0,5 - 1 cm.

Desinfioitiaineena suosittelen käyttämään jotain mitä ei tarvitse huuhdella esim. Star San.

Lämpömittari

Raaka-aineet:

Omenamehu kannattaa puristuttaa mehuasemalla kypsistä omenoista ilman pastörointia. Pastöroitukin käy, mutta aidomman ja raikkaamman maun saat ilman. Älä anna pastöroimattoman mehun odottaa, vaan pyri laittamaan siideri käymään puristuspäivänä tai säilytä mehu todella kylmässä.
Myöhäissyksyn lajikkeet ja talvilajikkeet ovat parhaita, koska niissä on luonnostaan enemmän happoa ja tanniineja. Jauhoisista kesälajikkeista tuppaa tulemaan laimeaa platkua. Lajikevalinta vaikuttaa makuun kaikkein eniten.

Hiiva vaikuttaa paljon siiderin makuun, eli siihen kannattaa hieman satsata. Itse olen käyttänyt eniten samppanjahiivaa, joka on hyvin neutraali ja käyttää raikkaan omenaisen siiderin. Aidomman brittimaun saat British Ale -hiivalla. Yksi pakkaus hiivaa riittää 10-30 litraan (lue pakkauksen ohje).

Sokeria tarvitset 4-7 g/litra, riippuen kuinka paljon kuplia haluat (jos siis haluat).

Käyminen

1. Siirrä mehu desinfioituun käymisastiaan. Varmista että astiassa on vähintään 10% tyhjää tilaa käymiselle. Siirrä käymisastia pimeään tilaan jossa lämpötila on sopiva käymiselle: 11-18 astetta on optimaali. Kylmemmässä samppanjahiiva ei toimi ja lämpimämmässä menetetään raikkautta. Lue hiivavalmistajan ohjeet tarkasta lämpötilasta. 

2. Kun mehu on saavuttanut sopivan lämpötilan ota 2 dl mehua isoon lasiin. Sekoita hiiva siihen huolella. Odota että hiiva alkaa toimia. Laittamalla kelmun lasin päälle huomaat milloin paine alkaa kasvaa.

3. Sekoita hiivaseos hyvin mehuun käymisastiassa. Kansi kiinni ja vesilukko päälle. Käyminen alkaa yleensä vuorokaudessa.

4. Kun vesilukosta ei enää pulpahtele kuplia (odota puoli tuntia) on primäärikäyminen ohi (kestää yleensä noin 6-10pv).

5. Lappoa (= siirrä letkulla) siideri varovasti sakan päältä toiseen astiaan. Putsaa käymisastia ja lappoa siideri takaisin. Vältä hapen sekoittumista tässä vaiheessa eli pidä letku koko ajan pinnan alla.

6. Anna siiderin vielä tekeytyä viileässä kannen ja vesilukon alla ainakin viikko.

Pullotus

7. Jos haluat kirkkaampaa siideriä lapo siideri jälleen toiseen astiaan ja varo pohjasakan sekoittumista.

8. Sulata jälkikäymissokeri pienessä vesitilkassa. Sekoita liemi huolella siideriin.

9. Pullota lappoletkulla desinfioituihin lasipulloihin. Käytä patenttikorkillisia pulloja tai korkita kruunukorkilla.

10. Säilytä pullot jälkikäymisen ajan eli pari viikkoa samassa lämpötilassa kuin käyminen tapahtui. Sen jälkeen voit halutessasi siirtää pullot viileämpään.

Siideri on nyt valmista. Sen maku tosin paranee huomattavasti parin kuukauden kellaroinnissa ja on yleensä parhaimmillaan seuraavana keväänä.

Kippis.

Lajikevertailua ja blendailua kuvamuistojen kätköistä.

Täydellinen Gin & Tonic

ja kuinka se kasataan

Blogiani pidempään seuranneille on varmasti tullut melko selväksi suosikki drinkkini. Olen pari vuotta kirjoitellut GT-aiheisia postauksia, vertaillut tonic-vesiä, ginejä ja niiden yhdistelmiä ja lisukkeita.

Yksi erittäin olennainen kulma on unohtunut – kuinka se täydellinen GT rakennetaan lasiin?

Gin & Tonicin tulee olla jääkylmä. Ei jääkaappiviileä. Ravintoloissa homma hoidetaan täyttämällä lasi jäillä. Tämä toimii, jos tarkoituksesi on kietaista drinkki huiviin alle viidessä minuutissa. Muussa tapauksessa lasissasi on hetken päästä hiilihapotonta ja vedellä jatkettua GT-lientä. 

Paras tapa kotioloissa on pakastaa gini ja myös lasit. Tonic voi tällöin olla jääkaappikylmää. Tonicin pakastamista en suosittele (se unohtuu joka kerta liian pitkäksi aikaa). 3-4 jääpalaa riittää.

Giniin kannattaa hieman panostaa ja jättää ne halvat "perusginit" drinkkeihin joissa se ei ole pääosassa. GT:ssä ginin kuuluu maistua.

Lisukkeet ovat oleellinen osa drinkkiä. Unohda limelohkot, sillä sitrushappo tappaa kuplat ja maustaa juomaa muutenkin liikaa (nyt ei tehdä Mojitoa).

Käytännössä vain mielikuvitus on rajana, mutta hyväksi todettuja maustajia ovat:

- Sitrushedelmien kuoret (leikkaa vain pinta ilman valkoista osaa).

- Kirpakat marjat kuten karpalo, puolukka, tyrni jne. (riko marjat hellästi sormien välissä)

- Yrtit, esim. rosmariini, timjami, sitruunamelissa, minttu, laventeli, basilika

- Muita hyviä ovat mm. kurkku, omena, inkivääri ja pippurit

Sekoittele lisukkeita makusi mukaan. Itse tykkään korostaa ginin omia makuja. Sitruksiseen giniin sitruksen kuorta ja yrttiseen yrttejä.

Tonic-vesiä löytyy tyyliltään erilaisia ja niiden mauissa on isoja eroja. Vältä suuria pulloja ellei tarkoituksesi ole tehdä monta drinkkiä samaan aikaan. Tonic väljähtyy nopeasti. Parhaat tuotteet myydään 2 dl pulloissa, joista saa juuri passelin 2,5 dl drinkin.

Hyviä merkkejä ovat mm. Thomas Henry, 1724 ja Fever Tree.

GT:n kasaus

1. Laita jääkylmään lasiin 3-4 jääpalaa ja lisukkeet

2. Mittaa lasiin 5 cl jääkylmää giniä (hyväksi osoittautunut määrä)

3. Kaada 2 dl kylmää Tonicia varovasti, etteivät kuplat väljähdy

4. Sekoita hieman

Simppeli drinkki, johon en kyllästy koskaan.