perjantai 21. huhtikuuta 2017

Hallatulet 2017


Herätys kello kolmelta aamuyöstä. Illalla valmiiksi ladattu mutteripannu kiehauttaa herätyskahvit ennen viinitarhoille lähtöä. Matkalla ei näy ketään muita kuin viininviljelijöitä matkalla samoihin talkoisiin. Aamuyöksi on luvattu taas hallaa ja edellinen yö vei jo ison osan nuorista versoista.
Muutamat ovat asentaneet vesisprinklerit, mutta suurin osa viljelijöistä alkaa sytytellä nuotioita ja hallakynttilöitä. Yksikin aste lisää lämpöä viinitarhalla saattaa pelastaa paljon.


Kello viideltä lämpötila putoaa nollaan ja alamme sytyttää pellettisäkkejä, koska hallakynttilät olivat koko Euroopan laajuisen hallavaaran takia loppuneet.


Hieman kuuden jälkeen eletään aamun kylmintä hetkeä ja päivä alkaa jo sarastaa. Viimeiset puut lisätään nuotioihin ja juoksemme jatkuvasti kohentamassa tulta.



Seitsemän jälkeen pakkanen hellittää ja nuotiot saavat sammua rauhassa. Sakea savu täyttää koko laakson ja vuorten takaa sarastava aurinko muokkaa koko maiseman unenomaiseksi.




Auringon noustua kaikki voitava on tehty ja läpipalvaantuneet hallavartiat pääsevät kahvin ja kroisantin voimalla kotiin suihkuun.




Väsymys, pettymys ja suru ovat päällimmäiset tunteet. Paikoin yli puolet sadosta on menetetty tämän ja edellisen aamun aikana. Vauriot tulevat vaikuttamaan vielä seuraavankin vuoden satoon.


Paljon kuitenkin säästyi ja 2017 tullaan myös poimimaan satoa ja tekemään hyvää Pinot Noiria.



tiistai 7. maaliskuuta 2017

Mutteripannun ABC
Kuinka teet parempaa kahvia


Bialetti-mokkapannu on italialainen klassikko, joka löytyy monen keittiön hyllystä. Vaikka mutteripannu on perusperiaatteeltaan hyvin yksinkertainen, eikä varsinaisesti nauti kahvihifistelijöiden suosiosta, saa sillä keitettyä hyvän kahvin ottamalla haltuun muutaman laatua parantavan tekniikan.

Myynnissä on myös induktioliedelle sopivia teräspannuja

Yleisimpiä virheitä mokkapannun käytössä ovat kahvin polttaminen ja väärän laatuinen kahvi. Myös pannulla on merkitystä. Voikin sanoa, että jokainen mokkapannu on persoona ja keittää hieman erilaisen kahvin. Yli kuuden kupin pannuja ei mielestäni kannata ostaa vaan sijoittaa mielummin kahteen pienempään. Isoissa pannuissa vesi kuumenee liikaa ennen kuin se saa riittävästi painetta noustakseen.
Monille pannun pörisevä ääni on merkki valmiista kahvista – Tässä vaiheessa kahvi kuitenkin on jo kärähtänyt yli.

Annostele kahvia kevyt kukkurallinen.

Tasoita ja taputtele kevyesti peukalolla. Älä painele.


Keitto-ohje:

1. Valitse laadukas espressopaahto ja -jauhatus. Jos mahdollista, jauha pavut itse hieman espressojauhatusta karkeammaksi.

2. Lisää kylmä vesi säiliössä olevaan merkkiin asti (tai paineventtiilin alareunaan).
Jotkut suosivat kiehuvan veden lisäämistä, mutta en ole havainnut maussa juurikaan eroa. Lisäksi veden kuumentaman pannun käsittely on hankalaa.

3. Annostele kahvia hieman yli. Taputtele ja tasoita kevyesti peukalolla. Älä tinttaa voimalla kuten espressokonetta varten. Liian tiukka kahvipeti vaatii enemmän painetta, eli kuumemman veden, joka polttaa kahvin. Lisäksi vesi saattaa porautua yhdestä pienestä kolosta reunaa pitkin.

4. Laita pannu kylmälle levylle kansi auki ja säädä levy hieman maksimia pienemmälle. 1-6 lämmön liedellä 5 on hyvä. 1-12 asetuksilla, valitse 9.

5. Pidä kansi auki, jotta näet milloin kahvi alkaa nousta. Tässä vaiheessa käännä levy pois päältä. Induktiolla saatat joutua kikkailemaan pienen lämmön ylläpitämisellä. Ajatus on, että vesi ei saa enää kuumeta, eikä kahvi roiskua paineella ylös.

6. Ota pannu liedeltä ennen kuin se alkaa pöristä. Tämä vaatii hieman harjoittelua ja muistamista milloin on paras hetki. Kaada kahvi välittömästi kuppeihin tai keskeytä keitto viilentämällä pannun vesisäiliötä kylmän juoksevan veden alla.
Älä siis ole ahne vaan lopeta keitto hyvissä ajoin. Suurin osa kärähtäneistä tupakan tumpin aromeista tulee juuri keiton loppuvaiheessa. Vesisäiliöön tuleekin jäädä aina vettä.

Jos pidät vielä vahvemmasta kahvista, älä vähennä veden määrää vaan ota pannu pois liedeltä vielä aikaisemmin.

Tässä vaiheessa käännä liesi pois päältä.

Purut voi jättää huoletta sisään vaikka muutamaksi päiväksi ja puhdistaa pannu kuumalla vedellä vasta ennen seuraavaa käyttöä. Älä käytä pesuaineita alumiinisia pannuja tiskatessa, sillä ne imevät saippuasta makuja. Päivittäin käytettynä, pura pannu vähintään kerran kuussa ja puhdista huolellisesti kaikki osat kahvirasvasta.

Kahvimyllyn hankinta nostaa laatua huomattavasti. Kahvi on parhaimmillaan tuoreena ja vasta jauhettuna. Hyviä myllyjä saa jo alle 100€ hintaan. Kahvilaaduissa suosittelen käyttämään Etelä-Amerikkalaisia Arabica lajikkeita.

sunnuntai 5. helmikuuta 2017

Viinifriikin taivas
Wine Advocate tasting


Nyt muistan miltä pikkulapsista tuntuu siellä karkkikaupassa. Vietin eilisen päivän Wine Advocaten järjestämässä Matter of Taste tapahtumassa, jossa tarjolla oli noin 500 yli 90 Parker-pistettä kerännyttä viiniä. Ikonisista viineistä joita on harvinaista päästä edes maistamaan oli tarjolla useita vuosikertoja.
Pää on edelleen pyörällä, vihko täynnä muistiinpanoja ja vaikeus päättää mistä kulmasta tästä haluaisi kirjoittaa. Voisin kirjoittaa tarkat maistelumuistiinpanot ja suositukset. Antaa perinteistä kritiikkiä Parkerin pisteytyksen järkevyydestä ja puolueellisuudesta tai hämmästellä label drinkereiden ja viinisnobbailijoiden maailmaa, jossa hinnat ovat karanneet taivaisiin.
Mutta oikeasti vain toivon, että kaikilla viinejä rakastavilla olisi joskus mahdollista päästä tämän kaltaiseen tapahtumaan vain nauttimaan.

Joten tässä pelkkä kuvasarja parhaimmistosta.

















perjantai 9. joulukuuta 2016

2016 Glögi on nätin rosé


Olen joka vuosi kehitellyt vähintään yhden uuden glögireseptin. Tänä vuonna halusin käyttää pohjana rosé-viiniä ja maustaa sen perinteistä raikkaammin.
Glögi saa pirteän makunsa Kirschwasserista, jota ei tosin monenkaan suomalaisen baarikaapista löydy. Leipomisesta pitävän varastossa tämä pullo ei kuitenkaan kauaa vanhene. Se on omiaan kakkujen ja leivosten kostutukseen ja liraus Kirschwasseria kuuluu myös perinteiseen fonduepataan.
Löytyy myös Alkosta.


Rosé-glögi 2016

0,75 pll halpaa rosé-viiniä (esim. italialainen Rosato)
5 cl Kirschwasseria
4 rkl sokeria
1 iso oksa minttua
Minttua koristeluun

Kaada viinipullosta 1 dl pois. Lisää pulloon Kirsch, sokeri ja mintun oksa.
Sekoita huolella ja anna maustua vähintään seuraavaan päivään. Lämmitä, älä keitä.
Koristele mintun lehdillä ja lisää sokeria jos pidät makeammasta.

tiistai 22. marraskuuta 2016

Viinivuosi 2016 paketissa
Mitä voi odottaa Itä-Sveitsin viineiltä


2016 rypäleet ovat löytäneet tiensä tynnyreihin ja aika tehdä pieni yhteenveto millaisia viinejä tältä vuodelta voi odottaa.
Viileä ja sateinen toukokuu viivästytti kukintaa yli pari viikkoa kesäkuun puoleen väliin ja antoi jo vinkkejä hankalasta vuodesta. Halla puraisi hieman ennen versoharvennusta, joten sen tuhot jäivät pelättyä pienemmiksi. Lämpötilat pysyivätkin koko kasvukauden hyvin alhaisina. Yli 30 asteen hellepäiviä koettiin vain muutama – vettä sen sijaan riitti. Jatkuvat sadekuurot pitivät viinit kosteina ja härmä ja homeet saivat unelmaolosuhteet lisääntyä.

Elokuun alussa raekuurot piiskasivat koko Keski-Eurooppaa, emmekä mekään jääneet ilman. Noin 10-20% sadosta vaurioitui ja tuhoutuneet lehdet hidastivat rypäleiden kypsymistä entisestään. Sadonkorjuu aloitettiinkin ennätysmyöhään vasta lokakuun puolen välin jälkeen. Hieman normaalia lämpimämpi ja Föhn-tuulen kuivattama syksy pelasti jälleen sadon laadun. Yli kaksi viikkoa kestäneen homeisten rypäleiden poistamisen jälkeen saimme kerättyä varsin hyvälaatuisen sadon.

Itä-Sveitsin 2016 vuoden viineiltä on odotettavissa 2014 vuoden kaltaista suurta laatuvaihtelua. Oikein ruiskutukset ajoittaneet ja paljon laatutyötä tarhoilla tehneet saivat kerättyä todella hyvälaatuisen ja kypsän sadon. Vähemmälle huomiolle jätetyillä tarhoilla homeet ja raa´at rypäleet tiputtivat laatua huomattavasti.
Kannattaa siis luottaa hyväksi todettuihin tuottajiin.

Vuosi on paketissa ja tarhat odottavat jo leikkuuta. Kauniit syyssäät saavat tarhatyöt maistumaan vielä rankan kesän jälkeenkin.








torstai 3. marraskuuta 2016

Borssikeitto
Alkutalven parhautta


Talven kynnyksellä on jälleen aika kaivaa esiin kaikki parhaat keittoreseptit.
Borssikeitto on yksi niistä ruuista joita koulukeittiön traumatisoimat välttelevät tillilihan ohella. Oikein tehtynä tämä soppa kiilaa kuitenkin heittämällä suosikkikeittojeni kärkikolmikkoon.


Padallinen borssia:

4 keskikokoista punajuurta
2 keskikokoista keltasipulia
200 g kaalia
2 valkosipulinkynttä
200 g savupossua tai pekonia
2 l laimeaa kasvislientä (fondista, jauheesta, kuutiosta...)
4 cl valkoviinietikkaa
3 rkl tomaattipyrettä
1 tl kuivattua timjamia (tai 1-2 tuoretta oksaa)
1 tl mustapippureita kokonaisena
5 maustepippuria
3 laakerinlehteä
Voita, suolaa, smetanaa

Pilko vihannekset ja possu pieniksi suikaleiksi. Laita lihat kylmälle pannulle ja paista kunnes rasva on irronnut ja liha on rapeaa. Siirrä lihat pataan, mutta jätä rasva pannulle. Kuullota punajuurisuikaleet possun rasvassa (älä paista) ja siirrä pataan. Kuullota kaali erikseen ja sipulin ja valkosipulin voit kuullottaa yhtäaikaa voissa. Kippaa kaikki pataan.
Lisää pataan tomaattipyre, timjami, laakerinlehdet ja pippurit. Pyörittele hetki kuumalla levyllä ja sihauta etikka joukkoon. Lisää kasvisliemi.
Keittele kannen alla miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia.
Lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoile smetanan ja ruisleivän kanssa.


Borssikeiton kanssa ei yleensä tule mieleen avata viiniä. Perus pilsner kunnon kulauksina istuu venäläiselle ruualle parhaiten. Jos kylässä on oluesta pitämättömiä, niin hyvä Bordeaux valkkari toimii mainiosti. Esimerkiksi Château Tour de Calens 2014.

maanantai 10. lokakuuta 2016

Kuinka vegaanista on vegaaninen viini?


Vegaanien määrän kasvaessa myös viinipulloihin on alkanut ilmaantua mitä erilaisimpia merkintöjä aiheesta. Useasti on vain teksti "vegan friendly" tai "suitable for vegans". Muutamia virallisiakin merkkejä löytyy.
Vegaaniseksi määritellään viini, jonka kirkastamisessa ei ole käytetty eläinperäisiä ainesosia. Kuinka paljon lasissasi pyörivässä ei vegaanisessa viinissä sitten on eläinperäisiä aineksia?

Yleisimmin käytetyt eläinperäiset kirkastusaineet ovat:
Gelatiini, joka valmistetaan teurasjätteistä. Muna-albumiini (eli valkuainen) ja isinglass eli perkuujätteistä valmistettu kalaliima. Niitä käytetään kirkastuksen lisäksi mm. vähentämään karvaimpia tanniineja. Kirkastusaine sitoo kiinteitä aineksia viinistä ja laskeuttaa ne astian pohjalle. Lopullisessa viinissä käytettyä kirkastetta ei ole jäljellä lainkaan.

Gelatiini: 1-20 g/hl
Valkuainen: 20-60 g/hl
Kalaliima: 1-5 g/hl

Eli enimmillään viinipullosi valmistukseen on käytetty noin 0,45 g valkuaista.


Koko muu tuotantoketju ei vaikuta tuotteen vegaanimerkintöihin. Kasvukauden aikana tarhoilla kuolee ruohonleikkauksen yhteydessä kokonaisia muurahaisyhdyskuntia, etanoita, toukkia, heinäsirkkoja, hämäkäkkejä jne. Kyntämisestä ja tuholaistorjunnasta puhumattakaan. Todellista määrää on mahdoton arvioida, mutta se ylittää monin kertaisesti käytettävien kirkasteiden määrän.

Jokainen tietenkin päättää itse mihin vegaanisuuden rajan vetää. Viinien kohdalla se on astetta vaikeampaa koska kirkasteiden osa viinin vegaanisuudessa on hyvin marginaalinen.