Potkaragù

ja Tempranilloa Torosta

Sunnuntai on viikon paras päivä slow foodille. Onnistuin vihdoin jäljittelemään kerran italiassa saamaani pasta-annosta, jonka ydin oli pitkään haudutettu ragùkastike. Ruoka on helpompi ja parempi kuin bolognese, mutta aikaa vierähtää tovi.

Potkaragù (neljälle)

1 kg possun potkakiekkoja

500 g paseerattua tomaattia

1/2 dl tomaattipyrettä

2 isoa sipulia

4 kynttä valkosipulia

1 tanko varsiselleriä

1 rkl kanaliemijauhetta (tai fondia tai kuutio)

1 dl vettä

1 rkl lehtipersilija silppua

1 tl sambal oelek (tai tuoretta chiliä silppuna)

Mustapippuria ja suolaa

Voita ja öljyä paistamiseen

Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen.

Leikkaa potkakiekkoihin pari viiltoa reunoihin niin että kalvo katkeaa. Paista rautapadassa reilussa voissa ja öljyssä hyvät paistopinnat molemmille puolille. Nosta potkat pois padasta.

Silppua sipulit, valkosipulit ja varsiselleri ja heitä pataan. Paista kunnes sipulit alkavat hieman ruskistua. Lisää tomaattipyre, Sambal oelek, kanaliemijauhe, mustapippuri ja lehtipersilija ja paista hetki. Heitä paistetut potkakiekot pataan ja pyörittele. Lisää paseerattu tomaatti ja huuhtele purkki desillä vettä ja heitä sekaan.

Nosta pata kannen kanssa uuniin kolmeksi tunniksi.

Nosta pata uunista ja poista luut padasta. Koverra luuytimet sekaan. Hajoita lihat irti kahdella haarukalla ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Laita pata viilenevään uuniin odottamaan pastan valmistumista.

Koristele lehtipersilijalla ja tarjoile pastan tai vain vaalean leivän kanssa.

Viiniksi valitsin Espanjan Torosta tulevan tuhdin San Román 2011 Tempranillon. Toro on viinialue Länsi-Espanjassa vain 65 km päässä Portugalin rajasta. Alue on saanut nimensä sen ytimessä sijaitsevasta Toron kaupungista. Alueella viljellään pääasiassa Tempranilloa ja hieman Garnachaa.

San Román 2011 tuoksuu mustikalle, metsälle ja vanhalle tammelle. Tuhdissa viinissä on yllättävän elegantteja sävyjä ja kerroksia riittää. Alun voimakkaat tanniinit eivät kuivata suuta ja hyvin kypsä tyyli tuo mieleen kuivatut mustikat ja mustaherukan. Tammi on hienosti balanssissa ja tuo kokonaisuuteen vanilijaa. Tyyli ei ole Riojan tapaan hapettunut vaan tyylikkään raikas.

Huikea viini reilun 20€ hintaan. Viinin hedelmäisyys pääsi esille lihaisan ragùn kanssa ja se myös pehmensi tuhtia ruokaa. Vaihtoehtoisesti kannattaa etsiä Alkosta jotain vastaavaa ei hapettunutta tempranilloa, esim: Valpincia Reserva.

Brunellon pikkuveli

Rosso di Montalcino

Jos haluat maistaa Montalcinon viineistä muutakin kuin uutta tammea, sijoita Brunellon pikkuveljeen Rosso di Montalcinoon.

Brunello tulee korkeimmalta DOCG laatuluokitelluilta tarhoilta ja tynnyrikypsytys kestää vähintään neljä vuotta. Rosso DOC-tarhoilta ja tynnyrissä ei tarvitse lepuutella kuin puoli vuotta ja toinen puolikas pullossa. Rossot ovat tyyliltään hedelmäisempiä ja tuovat esiin enemmän rypäleen ominaisuuksia. Molemmat ovat 100% sangiovese rypäleestä ja tuhdin hapokasta kamaa.

Poggio di Sotto on tunnettu huippu Brunellostaan, mutta talon Rosso ei jää laadullisesti paljoa jälkeen.

Huippuvuoden 2006 pullo on saanut kypsyä jo lähes 10 vuotta ja nenään tulvahtaa perinteinen Toscanan nahkainen ja tuppakainen tuoksu josta löytyy hieman hedelmäistä ja yrttistä pehmennystä. Kypsien rypäleiden täyteläinen maku täyttää suun ja napakan hapon puraistua kitalaessa pehmeät tanniinit huumaavat paletin. Mausta löytyy tummaa kirsikkaa, ruusua, vaniljaa ja nahkaa. Huikea viini jonka maku kestää ja kehittyy suussa vielä pitkään.

Kuka kaipaa Brunelloa jos Rosso voi olla tällä tasolla.

Superiore myy tätä myös Suomeen.

Talvi viinitarhoilla

Maienfeld 2016

Vihdoinkin saatiin talvi alas laaksoonkin. Tänä vuonna ensimmäistä maahan jäävää lunta saatiin odottaa tammikuun puoleen väliin saakka. Leikkuutöitä riittää vielä helmikuulle asti. Lumisina aamuina on aina mukavaa huomata hangen pinnalta kuinka paljon elämää tarhoilla on auringon laskiessa.

Sipulikeittoa

Täydellistä sunnuntairuokaa

On ruokia joita tehdessä haluaa unohtaa "twistit" ja "cross kitchenin", kaivaa vanhan valurautapadan ja käyttää iltapäivä illallisen haudutteluun viinilasi kädessä.

Sipulikeittoja googlaillessa löytyy reseptejä jo suomeksi useita kymmeniä – mutta nyt halusin tehdä perinteisesti. Anopilta saatu kellastunut kopion kopio legendaarisen Mysi Lahtisen sipulikeitto-ohjeesta on juuri se mitä kaipasin.

Sipulikeitto

Mysi Lahtinen (ohje ehkä Kodin Kuvalehdestä?)

1 kg sipuleita

2 l hyvää lihalientä (tähän kannattaa panostaa)

n. 100 g voita

300 g mietoa Gruyère tai Mustaleima emmental juustoraastetta

Tuoretta patonkia viipaleina

Kiehauta lihaliemi kattilassa ja jätä poreilemaan. Pilko sipulit puolikuun muotoisiksi ohuiksi siivuiksi. Kuullota sipulit pannussa voinokareen kanssa kolmessa erässä. ÄLÄ RUSKISTA. Sipuleiden tulee olla hieman kellertäviä ja löysiä. Kaada sipulit lihaliemeen. Huuhtele pannu välillä vesitilkalla, jonka annat kiehahtaa. Kaada neste kattilaan.

Anna keiton kiehua kannen alla puoli tuntia.

Voitele rautapata ja patonkiviipaleet voilla. Asettele padan pohjalle tiiviisti kerros leipäviipaleita ja ripottele 2/3 juustoraasteesta päälle.

Kaada kiehuva lihaliemi sipuleineen pataan leipien päälle. Leivät nousevat pintaan ja voit asetella ne uudelleen keiton pinnalle kanneksi.

Laita pata 150 asteiseen uuniin puoleksi tunniksi ilman kantta.

Ripottele loput juustosta keiton päälle ja laske uunin lämpö 80 asteeseen.

Hauduta taas puoli tuntia.

Lisää keiton pinnalle voinokareita ja pidä pata uunissa vielä vähintään kaksi tuntia, edelleen ilman kantta. Vahdi ettei lämpö uunissa pääse nousemaan, eikä keiton pinta ruskistu liikaa.

Rheingaun Riesling tai Alsacen Pinot Gris olisivat varmasti omimmillaan tämän keiton kanssa. Käsittämättömän poikkeuksen johdosta talosta ei löytynyt ainuttakaan kuivaa valkoviiniä, joten Pinot Noir sai taas pelastaa tilanteen.

Ferruccio Carlotto, Filari Di Mazzòn. Alto Adige Pinot Nero 2010, Italia.

Kevyt, mutta moniulotteinen tuoksu antaa odottaa viiniltä paljon. Kirsikkaisen mehuisasta tuoksusta ei löydy juurikaan tynnyriaromeja, mutta sitäkin enemmän tummia marjoja. Suun täyttää hienossa balanssissa oleva viini. Hapot piristävät maanläheisen ja vadelmaisen kokonaisuuden raikkaaksi.

Kutsun tällaisia Pinot Noireja picnic-viineiksi, koska ne sopivat lähes kaikelle ruualle. Tämä pullo tosin ansaitsee paikkansa sunnuntain illallispöydässä ja on 23€ hintaansa loisto-ostos.

Domaine Arratxea, Cuvée Haitza 2007. Irouléguy, Ranska.

Viisi vuotta viinikaapissani lojunut Tannat-vetoinen lähes musta viini tulee pieneltä Irouléguyn viinialueelta Lounais-Ranskan Baskimaalta. Voimakas tuoksu on mustikkainen ja hieman tukkoinen. Tanniinit puraisevat vielä kuin nuorella viinillä. Maku rakentuu lähinnä paahteisen tammitynnyrin aromeista, jotka jyräävät rypäleen taustalle. Hentoa mustaherukkaa ja mustikkaisuutta. Hyvä viini, joka tarvitsisi vielä rutkasti aikaa kellarissa.

Tämän pullon pohjat tyhjenivät sipulikeittoa haudutellessa. Siihen se sopikin täydellisesti.

Maustetut tonicit

Schweppes Premium Mixer

Olen tietoisesti vältellyt valmiiksi maustettuja toniceja ginin seassa. Ajatus esansseilla tehdyistä kurkun tai limen aromeista ei ole erityisen houkutteleva, kun tuoreiden lisukkeiden leikkaamista ei voi edes laskea vaivaksi.

Päätin kuitenkin kokeilla uutenavuotena Schweppesin tyylikkäästi brändättyjä makutoniceja puhtaasta mielenkiinnosta.

Giniksi valitsin Skotlannista Islayn viskisaarelta tulevan The Botanist Dry Ginin, joka on makunsa puolesta sopivan neutraali ja perinteisen katajainen.

Orange blossom & Lavender

Maku on kolmikosta kaikkein esanssisin, mutta kivan laventelinen. Appelsiinin kukkaa en mausta löydä. Täytyy joskus kokeilla tuoretta laventelia GT:n mausteena.

Ginger & cardamom

Inkiväärin ja kardemumma ovat tyypillisiä makuja gin & tonicissa ja toimivat hyvin tässäkin muodossa. Aromit ovat raikkaat, eikä eroa tuoreisiin mausteisiin välttämättä edes huomaisi. Testin paras.

Pink pepper

Voimakas rosepippuri tupsahtaa jo nenään ja jyrää koko makupalettia. Ginin maut häviävät taustalle. Maku on persoonallisen hauska, mutta toimisi paremmin miedompana.

Maustetuille toniceille on vaikea keksiä hyvää käyttötarkoitusta. Kukaan tuskin on niin laiska, ettei jaksaisi vuolaista limenkuorta tai kurkkua drinkin sekaan.

Lomalla hotellin pikkujääkaappiin nämä soveltuisivat toki mainiosti. Ei tarvitsisi lähteä kaupungilta hedelmiä metsästämään.

Tänä vuonna glögi kuplii

Lunta ei ole Alpeille tullut nimeksikään, mutta pakkaset ja joulu saavat kurkun kaipaamaan lämmikettä. Tänä vuonna suunnittelin kaksi reseptiä talven kohmettamille raajoille. Glühmostista inspiraation saanut kuplaglögi, sekä renesanssia elävästä Vermouthista maailman helpoin joulujuoma.

Kupliva siideriglögi

Maustetiiviste:

1 litra suodattamatonta omenatuoremehua

1 rkl kardemumman siemeniä

1 kanelitanko

20 neilikkaa

peukalon kokoinen pala inkivääriä siivuina

1 dl Cointreau-likööriä (maun mukaan enemmän tai vähemmän)

1 litraa hyvää siideriä, esim: Farmhouse Cloudy Scrumpy tai La Brique

Laita kaikki maustetiivisteen ainekset kattilaan likööriä lukuun ottamatta ja keitä kevyesti kuplien 10 minuuttia.

Ota pois liedeltä ja anna maustua vuorokausi. Siivilöi mausteet pois ja lisää likööri.

Kun haluat valmistaa glögin, kiehauta mausteliemi ja kaada lasit puolilleen. Täytä loppu huoneenlämpöisellä siiderillä.

Vermouth-glögi

Vermouth Rossoa, esim. Perlino

Tuhtia punaviiniä

Sekoita 50/50 ja lämmitä. Tarjoile pienistä kupeista.

Vermouthin mausteet ovat itsessään niin jouluiset, ettei muuta tarvita.

Laadukasta pöytäviiniä

Valcalepio

Valcalepio Rosso DOC – kuulostaako tutulta? Tuskin, mutta olet saattanut hyvinkin juoda sitä jos olet Milanossa tilannut lasin talonviiniä.

Milanosta 50 km koiliseen on Bergamon kaupungin ympärillä viljelty viiniä Rooman ajoista alkaen. Viime vuosisadalla Bordeaux-rypäleet korvasivat lähes kaikki perinteiset viinilajikkeet, eikä alueen puna- ja valkoviineillä ole oikein omaa tunnistettavaa identiteettiä tai tunnettuja brändejä. Suuri osa viinistä päätyy ravintoloiden pöytäviineiksi.

Avasin tiistaina arkiviiniksi Bergamosta mukaan tarttuneen Il Calepino Surie, Valcalepio Rosso Riservan loistavalta 2010 vuodelta. Tunnistettava hapokkaan italialainen tuoksu johdatti ensin hieman nahkaisen tammiseen pettymykseen. Suunmyötäiset ja pehmeät tanniinit tekevät viinistä kuitenkin voimakkuuteensa nähden helposti juotavan ja hyvän arkiviinin.

Viinin hienous avautui minulle vasta torstaina. Tajusin juoneeni sitä hyvillä mielin vuohenjuustoisen punajuurisalaatin, hampurilaisen, savukalan ja naudanpihvin kanssa jonka lisukkeena oli wokkivihanneksia teriyaki kastikkeella. Juuri tällainen pitääki olla ravintolan talonviini. Se ei vierasta mitään.