Juuripäivä

Avasin natural wine pullon vahingossa juuripäivänä. Juuri ja juuri pystyin juomaan. Biodynaamiseen viinimaailmaan kuuluu myös oikeat viinin juontipäivät. Kalenteri rakentuu juuri-, kukka-, lehti, ja hedelmäpäivistä kuunasennosta riippuen.

Söimme Ranskassa Comten alueella luomuravintolassa, jonka pitäjä oli astetta syvemmällä biodynaamisessa maailmassa. Ruuan kanssa maistelemamme viinit olivat avattu edellisenä päivänä, koska tänään oli juuripäivä ja viinit eivät kuulemma ilmentäisi koko potentiaaliaan.

Ostin ravintolasta kaksi pulloa alueen klassikkoviinejä ja myyjä vannotti, että tarkistaisin biodynaamisesta kalenterista kukka- tai hedelmäpäivän ennen avaamista.

Kätevää pseudotieteilyä, koska käytännön todentaminen on mahdotonta. Jokainen saa itse miettiä teoriaa sille, kuinka viinin maku "sulkeutuu" noin joka kolmas päivä koska kuu on kauriissa, härässä tai neitsyessä.

Juran viinit ovat perinteisesti sherrymäisen hapetettuja, joten sulfiittien pois jättäminen ei ole alueen viinintekijöille ongelma. Täällä tehtiin alkuviinejä "before it was cool". Juran viinejä maistellessa kannattaakin olla hieman taustatietoa mitä suuhunsa on kaatamassa. Jos pidät sherrystä, pidät varmasti myös homekukan alla kypsyneestä Vin Jaunesta.

Les Coteaux du Val de Sornen viinit ovat parhaita alueelta maistamiani. Astetta raikkaampia ja puhtaita viinejä, jotka tynnyriaromien lisäksi antavat tilaa myös rypäleelle.

Parhaimmillaan nämä viinit ovat Comte-juuston ja ranskalaisten bistroklassikoiden seurassa.

Karhunlaukkakeittoa ja maahumalavoita

Kevään yrtit

Villiyrttiaika alkaa kohta Suomessakin. Mukavaa kun keväälläkin on jotain keräiltävää. Kesällä ja syksyllä metsät pursuavat herkkuja, mutta kevät meinaa unohtua.

Viinitarhojen reunat ovat hyviä paikkoja juuri nyt kun kukaan ei ole vielä aloittanut ruiskutuksia. Tänään mukaan tarttui ihanan valkosipulisia karhunlaukanlehtiä ja minttuisen pihkaista maahumalaa.

Karhunlaukkakeitto

500 g juuriselleriä

1 keskikokoinen fenkoli

1 keltasipuli

tuhti kourallinen karhunlaukkaa

1 dl creme fraisea (ei välttämätön)

1,5 l vettä

1 kasvisliemikuutio

1 rkl valkoviinietikkaaa

suolaa, mustapippuria ja voita tai öljyä

Pilko juuriselleri, fenkoli ja sipuli kuutioiksi ja kuullota kattilassa voissa tai öljyssä. Sihauta valkoviinietikka kattilassa ja lisää vesi ja kasvisliemikuutio. Anna kiehua hiljalleen noin 45 minuuttia.

Lisää silputut karhunlaukat ja aja sauvasekoittimella keitto soseeksi. Lisää halutessa creme fraise. Mausta pippurilla ja suolalla.

Irroita maahumalan lehdet ja kukat varsista. Silppua ja sekoita voin kanssa. Tarjoile keitto leivän ja yrttivoin kanssa.

Martin & Anna Arndorfer Die Leidenschaft Grüner Veltliner 2013 tulee samalta tuottajalta kuin edellisen postauksen natural wine "Per se". Nyt tosin ollaan takaisin perinteisessä viinityylissä.

Oliiviöljyn keltainen viini tuoksuu raikkaille omenan kuorille, hunajalle ja ananakselle. Hennon tammisen alkupotkun takaa tulvahtaa sitruksinen hapokkuus, lisää omenaa ja rypäleelle tyypillistä valkopippuria. Jälkimaussa on hauska yrttisen havuinen sävy.

Loistava ostos noin 21€ hintaan.

Natural wine hype

viinimaailman kuriositeetit

Avasin juuri parhaan maistamani natural winen, eli alkuviinin. Jos olisin avannut saman pullon normaalina valkoviininä, se olisi todennäköisesti kaatunut lavuaariin.

Alkuviini-innostuksessa on havaittavissa samaa kuin aikanaan luomuviinien kohdalla. Laadusta ollaan valmiita tinkimään, kunhan viini on mielenkiintoista ja "luonnollista". Nykyään luomuviinin ostaja voi jo odottaa saavansa täysin virheettömiä ja hinta-laatusuhteeltaan kilpailukykyisiä viinejä. Alkuviinin ostaja ei.

Martin ja Anna Arndorfer tuottavat Itävallan Kamptalissa erittäin laadukkaita valkoviinejä. Erään asiakkaan toiveesta heidän maahantuojansa Tanskassa kysyi mahdollisuutta tuottaa alkuviiniä. Grüener veltliner ja Müller-Thurgaun rypäleiden lisäksi kokeiluun päätyi paikallinen Neuburger. Per se viiniä tuotettiin 2012 ainoastaan 600 pulloa ja suurin osa myytiin tanskalaiselle asiakkaalle – neljä kertaa maailman parhaaksi valittuun ravintola Nomaan.

Per se Neuburger 2013 on 12 päivää kuorikontaktissa uutettu suodattamaton orange wine, joka on käytetty luonnollisilla hiivoilla, eikä siihen ole lisätty eikä siitä ole poistettu mitään.

Väri on samea ja punertavan oranssi. Hyökkäävän hapokkaan omenaisesta ja hiivaisesta mausta löytyy hento salmiakkinen sävy, joka jatkuu myös maussa. Vain aavistuksen hapettunut viini on siiderimäinen, ja sokkona voisikin luulla juovansa tuhtia maalaissiideriä. Mielenkiintoinen ja persoonallinen viini josta on vaikea päättää mitä sanoisi. Kuriositeettina mielenkiintoinen, mutta viininä heikko.

Viini toimi pienen makeutensa ja hapokkuutensa ansiosta varsin hyvin mausteisen kiinalaisen ruuan kanssa. Paahdetut viiriäiset Viisimausteella.

30€ on kova hinta viinistä, joka kaikilla perinteisillä viinistandardeilla on viallinen. Persoonallinen ja varmasti pöydässä keskustelua herättävä pullo on tosin aina hyvä ostos.

Etanarisotto

Ravintola Lyonin ohjeella

Reseptivihkoni välissä on hioutunut ja rypistynyt jo lähes kymmenen vuotta ruoka- ja viinimessuilta mukaan tarttunut Ravintola Lyonin herkullinen etanarisottoresepti. Punaisen riisin vuoksi keittoaika on huomattavasti perinteistä risottoa pidempi, mutta maku sitäkin parempi.

Sveitsin saksankielisellä "röstialueella" ei oikein ymmärretä etanoiden syönnin päälle, joten niitä on täytynyt hommata reissuilta tuliaisiksi.

Etanarisotto

3 kpl Tomaatteja kuutioina

200-250g Camarguen riisiä (tavallinen punainen riisi käy yhtä hyvin)

3 isoa salottisipulia

2 valkosipulin kynttä

n. 2 dl valkoviiniä

n. 1 l kanalientä (kasvisliemi käy myös)

50 g parmesaania

2 dl kuohukermaa

2 tusinaa etanaa purkista

Valkopippuria, mustapippuria, suolaa

Kiehauta huuhdellut etanat timjamilla, valkosipulilla ja suolalla maustetussa vedessä.

Kuullota riisi silputun sipulien ja valkosipulien kanssa oliiviöljyssä.

Kaada viini pannuun ja anna imeytyä. Keitä hiljalleen noin 50-60 min kanalientä pikkuhiljaa lisäillen. Käytä kantta tai neste loppuu kesken.

Kun riisit ovat al dente kypsiä (pehmeitä näistä riiseistä ei edes saa) lisää kerma, parmesaani, etanat ja tomaatit. Keittele hetki kokoajan sekoittaen ja lisää jauhetut pippurit ja suolaa tarvittaessa. koostumuksen tulisi olla hieman juokseva (lisää nestettä tarvittaessa).

Tarjoile raastetun parmesaanin ja hyvän vaalean leivän kanssa.

Punainen riisi saa värinsä sen pinnalla olevasta rihmasienestä. Sen oletetaan alentavan kolestrolia, mutta tieteellinen näyttö tästä taitaa puuttua.

Viiniksi sopii tämän hetken trendejä kiertävä, mutta aina niin hyvä Chablis.

Jean Bouchard Chablis 1er Cru 2012 tuoksu on todella kukkainen ja omenainen. Kevyesti tamminen ja raikkaan hedelmäinen maku on mineraalinen ja kukkainen. Siitä löytyy omenan lisäksi myös jasmiinia ja laventelimaista yrttisyyttä. Hapot ovat melko pehmeät, jotka pitävät viinin juuri ja juuri ryhdissä. Loisto-ostos noin parilla kympillä.

Alkon hyllystä löytyy vaihtoehtona Larochen loistava 1er Cru Chablis.

Punaisista risoton kanssa kannattaa kokeilla Beujolais Cru viinejä.

Chianti Classico – Gran Selezione

Uuden laatuluokan maistiaiset

Melko tarkkaan kaksi vuotta sitten Toscanan Chianti Classico alueelle lisättiin uusi korkein laatuluokka Riservan yläpuolelle – Gran Selezione. Alkuperäinen ajatus oli ilmeisesti tuoda paremmin esiin terroiria ja selkeyttää venynyttä Riservan määritelmää.

GS-viinejä tulee kypsyttää vähintään 30 kk Riservan 24 kk sijaan. Tämän ei kuitenkaan tarvitse tapahtua tammitynnyrissä. Minimi vahvuutta nostettiin puoli prosenttiyksikköä Riservasta 13%:iin.

GS ei salli rypäleiden ostamista vaan kaikki tulee olla omilta tarhoilta. Sen ei tarvitse olla single vineyard-viini, mutta ajatuksena on kuitenkin parhaiden palstojen hyödyntäminen. Tämä onkin ainoa isompi ero Riservaan puolen vuoden lisäkypsyttelyn lisäksi.

Ja jotta viinibyrokratia ei pääsisi liian yksinkertaiseksi, ei GS-viinejä kuitenkaan saa pullottaa kuka tahansa. 2014 Chianti Classicon tuottajat saivat tarjota teknisen raadin testeihin ehdokaspullonsa. Näistä puolet pääsivät jatkoon viinintekijöistä koostuvan paneelin sokkotastingiin, jossa pudotettiin pois vielä 30% pulloista. Lopputuloksena 35 tuottajaa sai pullottaa viiniään nimikkeellä Gran Selezione.

Näitä pääsin maistelemaan Chianti Classico appelaation 300-vuotisjuhlan kunniaksi järjestetyssä Gran Selezione-tastingissä Zürichissä.

Tällä hetkellä Gran Selezione laatuluokiteltuja viinejä on noin 90, joista oli maisteltavana 41. Tarjolla oli myös Riserva lähes joka tuottajalta, mutta ajan puutteen vuoksi keskityin harvinaiseen mahdollisuuteen vertailla näin montaa GS-viiniä.

Puitteet olivat kolkot, mutta viinit sitäkin parempia. Tosin laadullinen hajonta oli todella suurta, teknisesti viallisista todellisiin huippuihin. Tässä illan viisi parasta:

La Castellina Gran Selezione Squarcialupi 2011

Tyypillinen Chiantin nahkainen ja hieman herukkainen tuoksu on hyvin voimakas, mutta aavistuksen alkoholinen. Suun täyttää täydellisessä balanssissa oleva pehmeä ja hienon tamminen viini, josta löytyy herukkaa, metsäisyyttä ja puolukkaa. Jättää tilaa ruualle.

Juuri tämä maku on mielessä kun tekee mieli hyvää Chiantia.

Loisto-ostos noin 25 eurolla.

Castello di Gabbiano Gran Selezione Bellazza 2012

Uuden tammen tuoksun alta paljastuu herukanlehtiä ja yrttisyyttä. Herukanlehdet myös maistuvat hapokkaassa alkupuraisussa, joka tuo viiniin mukavaa raikkautta. Pitkästä jälkimausta voi löytää tammen paahteisuuden lisäksilyijykynää. Moniulotteinen ja tasapainoinen viini.

Casaloste Gran Selezione Don Vincenzo 2009

Ensimmäinen imaisu sieraimiin ja olin myyty. Tammivetoisen tuoksun takaa löytyy kokonainen arsenaali tuoksuja – puolukkaa, herukkaa, metsää, lakritsia...

Viini saa pientä etua myös pari vuotta muita tuottajia vanhemmasta vuosikerrasta. Paahteisesta kokonaisuudesta nousee tummia marjoja ja kirsikkaisuutta. Makuuni viini on aavistuksen liian tamminen, mutta muuten viinin iso maku on hyvin balanssissa.

Casa Sola Gran Selezione 2011

Hedelmäinen tuoksu on täynnä herukanlehtiä, vadelmaa ja kevättä. Tämä saa suupielet nousemaan. Hedelmä edellä tehty elegantti viini jossa pehmeähköt tanniinit ja jälkimaussa kypsää rusinaisuutta. Tynnyriaromeita juuri sopivasti tuomaan lisäulottuvuutta.

Barone Ricasoli Gran Selezione Castello di Brolio 2012

Jättituottajan GS tarjoaa todella mustaherukkaisen ja ison viinin. Perinteitä kunnioittava Chianti joka on tehty niin kuin se pitää. Täydellisessä balanssissa olevassa maussa on puolukkaisuutta ja hienot tammen sävyt.

Alle 30€ hinnalla tämä on huippuostos.

Kokonaisuutena uudesta laatuluokasta jäi suuhun hyvä maku, mutta tuoko se jotain lisää Riservan päälle? Ainakin se helpottaa hyvän Chiantin etsijää viinikaupassa. Vaikka joukossa oli muutamia floppeja, mahdollisuus saada hyvä pullo on huomattavasti suurempi kuin tuntematonta Riservaa ostaessa.

Potkaragù

ja Tempranilloa Torosta

Sunnuntai on viikon paras päivä slow foodille. Onnistuin vihdoin jäljittelemään kerran italiassa saamaani pasta-annosta, jonka ydin oli pitkään haudutettu ragùkastike. Ruoka on helpompi ja parempi kuin bolognese, mutta aikaa vierähtää tovi.

Potkaragù (neljälle)

1 kg possun potkakiekkoja

500 g paseerattua tomaattia

1/2 dl tomaattipyrettä

2 isoa sipulia

4 kynttä valkosipulia

1 tanko varsiselleriä

1 rkl kanaliemijauhetta (tai fondia tai kuutio)

1 dl vettä

1 rkl lehtipersilija silppua

1 tl sambal oelek (tai tuoretta chiliä silppuna)

Mustapippuria ja suolaa

Voita ja öljyä paistamiseen

Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen.

Leikkaa potkakiekkoihin pari viiltoa reunoihin niin että kalvo katkeaa. Paista rautapadassa reilussa voissa ja öljyssä hyvät paistopinnat molemmille puolille. Nosta potkat pois padasta.

Silppua sipulit, valkosipulit ja varsiselleri ja heitä pataan. Paista kunnes sipulit alkavat hieman ruskistua. Lisää tomaattipyre, Sambal oelek, kanaliemijauhe, mustapippuri ja lehtipersilija ja paista hetki. Heitä paistetut potkakiekot pataan ja pyörittele. Lisää paseerattu tomaatti ja huuhtele purkki desillä vettä ja heitä sekaan.

Nosta pata kannen kanssa uuniin kolmeksi tunniksi.

Nosta pata uunista ja poista luut padasta. Koverra luuytimet sekaan. Hajoita lihat irti kahdella haarukalla ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Laita pata viilenevään uuniin odottamaan pastan valmistumista.

Koristele lehtipersilijalla ja tarjoile pastan tai vain vaalean leivän kanssa.

Viiniksi valitsin Espanjan Torosta tulevan tuhdin San Román 2011 Tempranillon. Toro on viinialue Länsi-Espanjassa vain 65 km päässä Portugalin rajasta. Alue on saanut nimensä sen ytimessä sijaitsevasta Toron kaupungista. Alueella viljellään pääasiassa Tempranilloa ja hieman Garnachaa.

San Román 2011 tuoksuu mustikalle, metsälle ja vanhalle tammelle. Tuhdissa viinissä on yllättävän elegantteja sävyjä ja kerroksia riittää. Alun voimakkaat tanniinit eivät kuivata suuta ja hyvin kypsä tyyli tuo mieleen kuivatut mustikat ja mustaherukan. Tammi on hienosti balanssissa ja tuo kokonaisuuteen vanilijaa. Tyyli ei ole Riojan tapaan hapettunut vaan tyylikkään raikas.

Huikea viini reilun 20€ hintaan. Viinin hedelmäisyys pääsi esille lihaisan ragùn kanssa ja se myös pehmensi tuhtia ruokaa. Vaihtoehtoisesti kannattaa etsiä Alkosta jotain vastaavaa ei hapettunutta tempranilloa, esim: Valpincia Reserva.

Brunellon pikkuveli

Rosso di Montalcino

Jos haluat maistaa Montalcinon viineistä muutakin kuin uutta tammea, sijoita Brunellon pikkuveljeen Rosso di Montalcinoon.

Brunello tulee korkeimmalta DOCG laatuluokitelluilta tarhoilta ja tynnyrikypsytys kestää vähintään neljä vuotta. Rosso DOC-tarhoilta ja tynnyrissä ei tarvitse lepuutella kuin puoli vuotta ja toinen puolikas pullossa. Rossot ovat tyyliltään hedelmäisempiä ja tuovat esiin enemmän rypäleen ominaisuuksia. Molemmat ovat 100% sangiovese rypäleestä ja tuhdin hapokasta kamaa.

Poggio di Sotto on tunnettu huippu Brunellostaan, mutta talon Rosso ei jää laadullisesti paljoa jälkeen.

Huippuvuoden 2006 pullo on saanut kypsyä jo lähes 10 vuotta ja nenään tulvahtaa perinteinen Toscanan nahkainen ja tuppakainen tuoksu josta löytyy hieman hedelmäistä ja yrttistä pehmennystä. Kypsien rypäleiden täyteläinen maku täyttää suun ja napakan hapon puraistua kitalaessa pehmeät tanniinit huumaavat paletin. Mausta löytyy tummaa kirsikkaa, ruusua, vaniljaa ja nahkaa. Huikea viini jonka maku kestää ja kehittyy suussa vielä pitkään.

Kuka kaipaa Brunelloa jos Rosso voi olla tällä tasolla.

Superiore myy tätä myös Suomeen.